Gara Giovani Chef II Edizione al Desco 2017

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Gara Giovani Chef II Edizione al Desco 2017

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Si sono sfidati da veri Top Chef

I quattro concorrenti della Gara tra Giovani Chef della provincia di Lucca, organizzata da Darwine&Food nell’ambito del Desco 2017, hanno messo nei piatti tutta la loro maestria e lo hanno fatto cercando anche di raccontare il proprio territorio. Ognuno di loro, infatti, ha dovuto inserire nella ricetta almeno quattro ingredienti di prodotti in mostra. Ed è stata una gara a tutti gli effetti, che è servita per dimostrare una volta di più l’ottimo stato di salute di cui gode la ristorazione lucchese.

Alla fine ha vinto l’unica chef donna della brigata, Clara Ferretti titolare del Ristorante il Grammofono  di Lucca

Il risultato è arrivato dopo lunghe consultazioni e riconteggi, con i concorrenti distanziati da pochissimi punti. Segno del livello altissimo espresso da tutti, con i complimenti che sono arrivati dalla giuria al gran completo e dal folto pubblico che ha partecipato.

A valutare i piatti proposti è stata una Giuria formata da esperti del settore. Gian Marco Mazzanti (presidente di giuria), responsabile regionale Guida Osteria d’Italia di Slow Food,  Giorgio Dracopulos, critico enogastronomico, Monica Bianciardi, blogger, Stefano Micheloni, presidente Associazione Cuochi Lucchesi, e Leonardo Taddei, delegato regionale AIS – Associazione Italiana Sommelier.

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La loro valutazione si è basata su cinque aspetti, ognuno dei quali assegnava un massimo di venti punti: presentazione e servizio, composizione del piatto, esecuzione della ricetta, capacità comunicativa e piacevolezza del piatto. Per ogni ricetta i sommelier dell’Ais hanno abbinato un vino.

Ma andiamo a conoscere meglio i veri protagonisti della gara, quattro giovani chef dal futuro promettente

Non ancora 23 anni, di orgini albanesi, da quattro fa parte della brigata del Ristorante Il Giglio di Lucca. Dopo aver frequentato la scuola alberghiera di Viareggio, ha svolto alcuni stage in ristoranti della provincia per poi approdare nel ristorante del trio Terigi-Stefanini-Rullo, dove è passato dagli antipasti ai secondi in poco tempo. Lo stesso Stefano Terigi lo definisce «tenace e rigoroso». Proprio assieme a lui, Ali ha realizzato un piatto coraggioso: animella di vitello in salsa alla Cento Volte Forte e miele di spiaggia, fregola, yougurt e polline.

Gli ingredienti presenti al Desco che ha utilizzato sono stati:

ALI KUJIA

Poco più che trentenne, Clara ha fatto il proprio ingresso nel mondo della ristorazione sei anni fa. Insieme al marito Costantino Karayannis, con cui ha aperto il Grammofono Lucca, ha viaggiato e lavorato molto all’estero, dall’Australia alla Germania. Ma il grande sogno era aprire un ristorante nella propria terra. Così, seppure originaria di Pisa, ha scelto Lucca per lanciare la propria creatura. La sua è una cucina stagionale e fusion, «si tratta di cucina italiana, ma in ogni ricetta cerco di inserire elementi che provengono da altre culture che ho mutuato dalle mie esperienze all’estero». Con l’aiuto del sous chef Vinicio ha portato proprio un piatto fusion, “Mura e Muraglia”, in cui ha unito l’hummus di ceci, un raviolo ripieno cotto al vapore farcito con biroldo e patata con un’emulsione di salsa di ostriche e una polvere di cozze.

Per realizzare la ricetta ha utilizzato i seguenti prodotti del Desco

  • Cece della lucchesia de Il Rosso e i suoi Fratelli – L’Unitaria Cooperativa Zoocerealicola
  • Pecorino stagionato Tuada del Caseificio Bertagni Alta Garfagnana
  • Biroldo dell’Antica Macelleria Nutini Paolo & C.
  • Miele di castagno dell’Apicoltura Biologica Stefania Costanza

CLARA FERRETTI

Un cuoco giramondo, seppure appena 35enne, che ha fissato il suo centro dell’universo in una villa ottocentesca all’interno del parco di Montuolo. Matteo, dopo aver frequentato la scuola alberghiera di Barga, ha deciso di continuare la sua formazione facendo esperienza nei ristoranti di tutto il mondo: Messico, Stati Uniti, Germania. «Un periodo bellissimo, ricco e intenso», come racconta lui stesso. Anche se alla fine il richiamo della propria terra è stato ancora una volta irrinunciabile. E allora, insieme ad un amico, ha aperto il ristorante Villa Bongi, dove poter esprimere la sua cucina «naturale, stagionale, concreta». In gara, supportato dal suo aiuto Luca, ha portato una ricetta realizzata esclusivamente con gli ingredienti territoriali scelti tra quelli presenti al Desco. Per i suoi “Gnocchi di castagne con guanciale croccante su fonduta di pecora di latte crudo e pistilli di zafferano”

I prodotti utilizzati sono:

  • Formaggio fresco di pecora con caglio vegetale del Caseificio Bertagni Alta Garfagnana
  • Guanciale al pepe del Salumificio artigianale Gombitelli del Triglia
  • Zafferano de lo Zafferano della Lucchesia di Giada Papucci
  • Farina di castagne delle Bontà della Garfagnana di Carlo Coletti

MATTEO PIERETTI

Un’adolescenza trascorsa nella cucina di casa a cucinare insieme al padre e una passione che piano piano è diventata un lavoro. Lorenzo, 23 anni, ha capito che la cucina era il suo futuro solo pochi anni fa. Ma la sua formazione è di quelle importanti: uscito dalla scuola superiore ha svolto un corso Alma, si è fatto le ossa in alcuni ristoranti del territorio per poi frequentare la scuola di alta formazione di Niko Romito in Abruzzo e poi fare un tirocinio nel suo ristorante di Milano. Tornato in “patria” è stato aggregato alla brigata della Locanda di Mezzo a Barga, di Giulio Turriani e Francesco Piacentini. Proprio insieme a quest’ultimo, Lorenzo ha realizzato la sua ricetta dolce: “Finto tiramisù alle castagne, farro e mela Casciana”. Un piatto nel quale ogni parte è stata arricchita da un ingrediente della Garfagnana, dal caffè di farro alla pasta di tullore, «perché il principale obiettivo era quello di far assaggiare il mio territorio».

Tra i prodotti in mostra al Desco ha utilizzato:

  • Farro della Garfagnana del Consorzio tutela Farro della Garfagnana Igp
  • Castagne secche del Consorzio tutela Farro della Garfagnana Igp
  • Miele di castagno dell’Apicoltura Del Grande Giacomo
  • Farina di castagne de L’Antica Norcineria di Maria Grazia Poli

LORENZO BOSCHI

La Vincitrice indiscussa della Gara Giovani Chef II edizione

indetta dal Desco in collaborazione con Darwine & Food per l’anno 2017 è

Clara Ferretti del Ristorante il Grammofono di Lucca

Ringraziamenti:
La Darwine&Food ringrazia la Camera di Commercio di Lucca per aver creduto nel nostro progetto ed averci dato la possibilita’ di coinvolgere tutte queste realta’ in un solo momento. I Protagonisti non sono stati solo gli Chef che si sono prestati a mettersi in gioco in prima persona, partecipando a questa iniziativa, ma anche a tutti i Produttori che hanno creduto che si possa promuovere la loro attivita’ anche con canali diversi.
Ringraziamo i Giudici che ci hanno permesso di dare alla Gara la giusta importanza.
I Produttori di Vino che grazie all’Ais Delegazione di Lucca, hanno partecipato per gli abbinamenti, sapientemente illustrati da Leonardo Taddei.
Un grazie di cuore a Marinella Berardinetti, Claudia Sechi, Francesca Sargenti,  con cui abbiamo collaborato cercando di mettere ognuno di noi le proprie professionalita’ a disposizione del Desco.
Un grazie ad Amelia De Francesco per la sua eccellente collaborazione ed a mia figlia Costanza Pagli per il suo prezioso aiuto in queste giornate del Desco.
Si Ringrazia la Carmafrigor per aver reso possibile tutte le attivita’ di Show Cooking al Desco.
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By | 2018-05-21T11:35:02+00:00 dicembre 18th, 2017|Cibo, Eventi, Gara, News, Ristorante, Show Cooking, Vino|0 Comments

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