I tagli della carne e il loro utilizzo

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I tagli della carne e il loro utilizzo

RENATO BULLENTINI

FILIPPO ARDINGHI E LA CHEF SONIA

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Non capita tutti i giorni di veder lavorare fianco a fianco Macellaio e Chef

Utensili differenti, ma stesso bancone da condividere, con i tagli del primo che diventano materia da plasmare per il secondo. Due visioni diverse accomunate da un medesimo obiettivo, il piatto. Renato Bullentini della Macelleria Bullentini di Lucca e Filippo Ardinghi, giovane titolare della Locanda Buatino accompagnato dalla chef Sonia, hanno dato vita ad uno showcooking che ha svelato retroscena e segreti di come si taglia e si lavora la carne.

Renato Bullentini è  un macellaio con una lunga esperienza alle spalle che da generazioni ormai porta avanti la tradizione della carne nella sua macelleria di San Lorenzo a Vaccoli. Una sapienza che è figlia della passione e la capacità di trasmetterla ai profani. Nella sua macelleria si trovano solo carni selezionate e salumi realizzati nel pieno rispetto della tradizione.

Filippo Ardinghi da oltre sei anni è il titolare di una storica trattoria, nata all’inizio del ‘900 e da sempre legata alla cucina tradizionale lucchese. Un must per chi vuole incontrare i sapori tipici del territorio, ma senza rimanere ancorato al passato. Grazie a Filippo e alla chef Sonia, la Locanda propone una base tradizionale di volta in volta arricchita da un tocco diverso. «La tradizione gastronomica lucchese è il nostro punto di forza – spiega Filippo – ma in ogni nostro piatto cerchiamo di esprimere anche la nostra personalità. Facciamo una cucina di sistema, dal momento che lavoriamo materie prime intere e questo da una parte garantisce un’ottima qualità e dall’altra ci “obbliga” a pensare ricette in grado di raccogliere ogni parte della materia».

Per la dimostrazione Renato ha portato una spalla di vitellone e ha mostrato quali sono i possibili tagli per ricavarne diverse ricette e cotture: arrosti, spezzatino, brasati, fettine, ossobuchi. Oltre a parlare della sua arte. «Negli anni il mestiere del macellaio è cambiato, perché sono cambiate le abitudini e i costumi: i nostri clienti non sono più, o comunque non principalmente, le massaie di una volta che conoscevano tutto e sapevano cosa chiedere. Adesso molti si affidano a noi avendo in mente un piatto. E allora c’è bisogno anche di saper insegnare e trasmettere».

Tra i tagli ricavati dalla spalla di vitellone anche una parte che è stata utilizzata per il rollé preparato e cucinato dalla chef Sonia, che è stato farcito con cavoletti di Bruxelles e formaggio fresco. Inoltre, in un’ottica di pieno riutilizzo di tutte le parti di un prodotto Renato Bullentini ha preparato una tartare al coltello usando un altro taglio della spalla e permettendo di gustare una vera e propria delizia, cioè la sua carne in purezza.

By | 2018-05-21T11:38:00+00:00 dicembre 20th, 2017|Cibo, Eventi, News, Ristorante, Show Cooking, Vino|0 Comments

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