La tradizione passa attraverso l’Osteria – L’Arcano del Mare

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La tradizione passa attraverso l’Osteria – L’Arcano del Mare

RICCARDO SANTINI

ARCANO DEL MARE

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Un Oste e una Cuoca, insieme da una vita

Quello che colpisce di una coppia come quella formata da Emiliana Antonelli e Riccardo Santini è l’intesa, l’amalgama. E davvero non si capisce dove finisce l’uno e dove comincia l’altro. Osservarli e ascoltarli durante lo showcooking all’interno del Desco 2017 è stato un piacere. Sì, perché al di là dello studio del piatto, della ricerca degli equilibri e dei giusti abbinamenti, nella cucina del tandem dell’Arcano del Mare di Lido di Camaiore c’è di più, molto di più.

Passa un po’ la stessa differenza tra osservare il modello di una nave dentro una bottiglia e invece salirci sopra. Ecco, Emiliana e Riccardo sopra la nave ti ci fanno salire e ti conducono in un viaggio fatto di storie, aneddoti, segreti gastronomici, ingredienti di un’altra epoca. Quello che abbiamo definito un tuffo nel mondo mitico dell’osteria. La suggestione del racconto che sposa la cucina. L’arte locutoria che nobilita la manualità di mestoli, pentole e materie prime.

Chi li conosce sa che da loro non ci si può aspettare niente di diverso. Trent’anni di lavoro insieme ne hanno fatto un inno alla complicità che sa coinvolgere. Il loro percorso affianco era cominciato proprio in un’osteria, il Vignaccio di Santa Lucia. Riccardo in precedenza aveva già fatto esperienza di sala in altri due ristoranti della Versilia. Ma è nella collaborazione con la moglie che è riuscito a far quadrare il cerchio. La tradizione è sempre al centro della loro offerta gastronomica. Sia che si tratti di carne, sia che si parli di pesce. Un must che si ripete anche nella loro ultima avventura cominciata nel 2012, il ristorante l’Arcano del Mare di Lido di Camaiore. Qui la tradizione di terra è affiancata da una ricca proposta di piatti della cucina marinara con una cura quasi maniacale nella selezione del pesce e nel rispetto della stagionalità dei prodotti. Il tutto grazie ad una conoscenza sconfinata – e una grandissima capacità di comunicarla – di Riccardo Santini e la sapienza ai fornelli di Emiliana Antonelli.

Nella dimostrazione condotta per la rassegna “L’evoluzione del gusto” nel terzo weekend di Desco hanno portato due piatti epici, capisaldi incrollabili della tradizione versiliese:

“Muscoli ripieni in salsa di pomodoro” e “Crostini di polenta con coltellacci”.

Due ricette in cui i frutti del mare della Versilia sposano i prodotti della terra di Lucca e della Garfagnana.

Lo showcooking è stato condotto secondo il copione solito, quello che per i due rappresenta da anni l’approccio alla ristorazione: Emiliana ai fuochi e Riccardo a spiegare i passaggi e a raccontare tutto ciò che si cela dietro ad un piatto.

E allora ci si affascina a vedere le cozze – i “muscoli” – che stufano nella padella, mentre viene ripercorsa la storia dei pescatori locali che uscivano in mare per riempiere le vasche da portare la mercato. O ancora veder lavorare i cannolicchi – i “coltellacci” – mentre scorre il racconto di quando si pescavano nelle acque di Viareggio infilandoli con le stecche degli ombrelli o quando il mare, spinto dai venti di Libeccio e di Maestrale, si alza e i frutti “straccano” sulla battigia.

Un viaggio a tutto tondo che lascia stupefatti e che realizza un’esperienza gastronomica piena nella quale non si stuzzica solo il palato e non ci si limita a saziare lo stomaco, ma si stuzzica e si sazia anche la mente.

Articolo scritto da Marco Pagli per Darwine&Food
By | 2018-05-21T11:33:27+00:00 dicembre 6th, 2017|Cibo, Eventi, News, Ristorante, Show Cooking, Vino|0 Comments

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