Monica Ferrucci di Podere al Carli, mentre fa cagliare il latte al Laboratorio l’Evoluzione del Gusto al Desco 2017

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Entrare dentro un mondo complesso e articolato come la produzione del latte. E farlo con la semplicità del gesto abituale a cui ne segue un altro e poi un altro ancora.

Fare il formaggio per Monica Ferrucci, titolare di  Villa Lean Podere al Carli di Valgiano, non è solo un lavoro. Per chi, come lei, ha scelto una via completamente artigianale il prodotto non è altro che la fine di un processo che comincia la mattina presto, quando c’è da portare fuori le capre e le pecore, e finisce la sera con le incombenze finite e la mente che comincia a pensare alle sfide che il giorno successivo metterà davanti.

Il laboratorio del gusto presentato al Desco 2017,  ha permesso a tutti di penetrare in quel mondo e di capirlo. L’obiettivo era raccontare l’artigianalità, trasmettere la sapienza delle mani, capire come nasce un prodotto. E Monica Ferrucci ci è riuscita, mostrando le fasi di produzione di uno degli alimenti più consumati, ma anche meno conosciuti. Dalla mungitura degli animali all’utilizzo del caglio, dai diversi tipi di taglio della cagliata alla stagionatura: un viaggio all’interno del formaggio e alla scoperta dei suoi segreti.

Al fascino del prodotto si è affiancato anche quello del produttore.

Nella sua proprietà, che prima di essere acquistata dalla sua famiglia fu residenza del celebre regista e attore inglese David Lean, da anni Monica produce vari tipi di formaggio rispettando tecniche e tradizioni che niente hanno a che vedere con i processi industriali. E così le sue capre, le pecore Cashmere, le Massesi e quelle della Controneria sono diventate delle compagne di viaggio. Tra i monti pisani e le campagne della lucchesia, in una struttura multifunzionale che contempla una miriade di attività (dalla ricezione alla produzione di erbe officinali, dalla ristorazione al confezionamento di maglie e tappeti con la lana di pecora, fino appunto all’allevamento) produce pecorini, ricotte, primosale e formaggi più stagionati senza aggiunte e senza reagenti.

Un’arte che ha saputo trasmettere grazie ad una conoscenza profonda di metodi e strumenti.

Ma ciò che prorompe con maggiore forza dalla sua esposizione ricca di aneddoti e accompagnata da una dimostrazione pratica è la grande passione per ciò che Monica fa ogni giorno. Una passione che ha conquistato lei e che inevitabilmente non può fare a meno di affascinare chi la ascolta.

Articolo scritto da Marco Pagli per Darwine&Food