Laboratorio l’Evoluzione del Gusto: il mestiere del Norcino

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Laboratorio l’Evoluzione del Gusto: il mestiere del Norcino

SEVERINO ROCCHI

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Quando raccontare un mestiere, quello del norcino, diventa occasione per trasmettere la magia di una tradizione che si tramanda di generazione in generazione.

La storia della Bottega da Severino di Matraia è la storia di una famiglia. Quella di Severino Rocchi appunto che, introdotto al mestiere da un vecchio norcino di paese, ha poi coinvolto il figlio Gino in quella che è sempre stata una pulsione imprescindibile prima ancora che un semplice lavoro del quale vivere.

Nel laboratorio dell’Evoluzione del Gusto presentato al Desco 2017 il racconto di questa storia ha fatto da cornice alla preparazione di uno dei cavalli di battaglia della bottega della famiglia Rocchi, la pancetta arrotolata. Una dimostrazione ragionata che è riuscita a coinvolgere e a introdurre dentro un mondo affascinante legato a doppio filo con le abitudini alimentari di un territorio. Il laboratorio è stato condotto a due, con Severino mani e sapienza in pasta e Gino che ha illustrato tutte le fasi della realizzazione del prodotto.

Nella storica bottega di Matraia, piccolo borgo ricco di fascino e di autenticità nel comune di Capannori, padre e figlio propongono ogni tipo di insaccato. Salami e salametti, salsicce, soppressata e biroldo (prodotto luccese doc), fino al prosciutto. La produzione avviene in un laboratorio poco distante, che si trova a 300 metri di altitudine in un luogo dal particolare microclima adatto alla conservazione delle carni e alla stagionatura dei prodotti. Sì, perché ogni fase della lavorazione seguita da Severino e da Gino rispetta tempi, cicli e tradizioni.

Nel ricettario di famiglia non sono contemplati ingredienti, largamente utilizzati nei metodi di produzione industriale, come conservanti e coloranti, ma anche fecola di patate e latte in polvere sono banditi. Il filo conduttore che guida la loro attività passa attraverso l’attenzione alla stagionalità, la qualità delle carni accuratamente selezionate e la manualità. Così il salame viene preparato solo in inverno quando l’aria e la temperatura sono favorevoli all’invecchiamento in cantina e per produrre le salsicce vengono utilizzati budelli naturali e fili di canapa e ancora per la soppressata la carne si cuoce in caldaie di rame e utilizzata la tecnica della legatura del panno di lino.

La preparazione della pancetta arrotolata, eseguita durante il laboratorio, è stata una dimostrazione di tutto ciò: amore per il proprio lavoro, tradizione e rispetto. E così le mani di Severino hanno prima speziato la carne con l’utilizzo di spezie fresche macinate all’occorrenza, l’hanno lavorata e successivamente arrotolata a formare un salume tipico pronto per passare alla stagionatura. Mentre la spiegazione di Gino incorniciava quel tripudio di sapienza nel fare. L’insaccato come dimensione attraverso cui plasmare il mondo.

Ma la meraviglie e l’interesse non sono stati gli unici protagonisti nelle file dei partecipanti, perché l’assaggio ha rappresentato un vero e proprio momento di estasi culinaria. La stessa che devono aver provato i critici della Guida Oro Veronelli, quando hanno testato i prodotti della Bottega da Severino e li hanno inseriti tra i giacimenti gastronomici del Comune di Capannori.

Articolo scritto da Marco Pagli per Darwine&Food
By | 2017-11-24T11:22:05+00:00 novembre 24th, 2017|Cibo, Eventi, Laboratorio, News|0 Comments

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