L’alta cucina interpretata da una Chef Stellata – Franca Checchi

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L’alta cucina interpretata da una Chef Stellata – Franca Checchi

ROMANO FRANCESCHINI

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RISTORANTE ROMANO A VIAREGGIO

Il microcosmo di un ristorante stellato che si schiude e racconta cinquant’anni di storia e di successi.

Avere lo staff del ristorante Romano di Viareggio come protagonista in uno show cooking all’interno del Desco 2017 è stato un po’ come entrare tra le valve di un’ostrica, alla ricerca della perla. Toccare la semplicità del lavoro quotidiano trasformato in eccellenza.

Qualità, dedizione, rispetto della tradizione. Ci hanno trasmesso questo Romano Franceschini, suo figlio Roberto e il sous chef della brigata Andrea Papa, che insieme ai suoi quattro giovani colleghi e sotto la supervisione della executive chef Franca Checchi animano la cucina di una delle più importanti e solide realtà gastronomiche della Toscana. Una realtà che si è confermata anno dopo anno e che continua a soddisfare la propria clientela alternando i grandi classici protagonisti della carta a nuove creazioni.

La dimostrazione affidata proprio ad Andrea, giovane cuoco lucano da oltre due anni nello staff del ristorante, si è alternata con gli interventi di Romano e Roberto che hanno parlato del mestiere dell’accogliere, dei segreti della sala e degli aneddoti raccolti in decenni di attività. Romano, fondatore del ristorante e vero e proprio cultore del servizio. Roberto, esperto della cantina con esperienze fuori dal ristorante di famiglia a far del vino la propria scienza.

«Quando arrivi a lavorare nella cucina di un ristorante così importante – ha spiegato Andrea Papa – devi mostrare il massimo rispetto per la tradizione di quel luogo. Innovare per me è prima di tutto una questione di conoscenza della storia di un luogo: è solo a partire da questa che si possono inserire nuovi ingredienti e nuove tecniche».

Anche se il punto focale del viaggio del ristorante Romano a cavallo tra innovazione e tradizione è rimasto sempre lo stesso: la qualità della materia prima lavorata.

«Abbiamo la fortuna di avere una risorsa inestimabile come il pesce del nostro mare – afferma Romano – pesce fresco e di primissima qualità. Ogni mattina i pescatori mi telefonano prima di rientrare e io alle 8 in punto mi faccio trovare al molo per comprare il pescato. Lo faccio ogni giorno, da sempre».

Il fascino di questo locale sta tutto qui, in quella semplicità che dicevamo prima. Una semplicità ricca di sapere che in virtù di essa sa farsi eccellenza. È bastato osservare, e assaggiare, il piatto proposto per capirlo. Il farro della Garfagnana con verdure e pesce. Per ogni elemento una diversa cottura, per ogni ingrediente la cura necessaria ad ottenere da ciascuno il massimo del sapore. E allo stesso tempo un tripudio di equilibrio nel complesso di un piatto che fonde origini territoriali intrecciate: Garfagnana e Versilia, mare e campagna, farro e sparnocchio. Eccellenze radicate in un territorio ricchissimo, che la sapienza di uno staff da stella Michelin riesce ogni volta a trasformare in un capolavoro.

Articolo scritto da Marco Pagli per Darwine&Food

MINESTRA DI FARRO DELLA GARFAGNANA CON VERDURE E PESCE

Procedimento :

Pulire e lavare i calamaretti, sgusciare gli sparnocchi, togliere il filo intestinale lasciando attaccata la testa. Mettere i fagioli in una pentola con circa due litri di acqua, porre sul fuoco e lasciare bollire lentamente finche saranno cotti, salare a cottura quasi ultimata. Nel frattempo mettere in un tegame metà dell’olio, un pezzetto di peperoncino, l’aglio, la salvia e il rosmarino, soffriggere a fuoco basso. Pelare i pomodori, scartare i semi, romperli a pezzetti e metterli nel tegame, pepare e salare poco, mescolare e lasciare cuocere lentamente per 15 minuti circa.

A questo punto versare tutto nella pentola dove ci sono i fagioli e passare tutto al setaccio. In una teglia abbastanza grande si mette l’olio, l’aglio e il peperoncino, due foglie di salvia, un rametto di rosmarino e si fa soffriggere. Si aggiungono gli sparnocchi e i calamaretti portandoli a metà cottura, dopodiché si mettono da parte.

Si aggiungono gli zucchini e le carote dopo averli puliti e tagliati a cubetti abbastanza grossi; si portano a metà cottura per poter poi aggiungere il passato di fagioli e il farro dopo averlo lavato molto bene, si fa cuocere ancora per circa 30 minuti.

Si rimette il pesce nella teglia del farro, si fa cuocere ancora per 5 minuti, si serve in piatti individuali con un filo di olio extra vergine di oliva e un pizzico di pepe.

Ricetta del Ristorante Romano, di Romano Franceschini e famiglia
Via Mazzini 120 – 55049 Viareggio

Ingredienti per quattro persone:

Farro gr. 200, fagioli cannellini gr. 400, carote gr. 150, zucchini gr. 150, 8 sparnocchi taglia media, calamaretti gr. 200, pomodori da sugo gr. 250, olio extra vergine di oliva gr. 100, uno spicchio di aglio, mezzo peperoncino piccante, salvia e rosmarino, sale e pepe.

Si ringraziano i Sommelier della Fisar Delegazione Lucca e Garfagnana e la Strada del Vino di Lucca, per l’abbinamento con Altair Igt Bianco di Toscana – Viognier e Vermentino 2016 dell’azienda Fattoria la Torre

Vini Lucchesia
By | 2017-11-29T16:15:37+00:00 novembre 29th, 2017|Eventi, News, Ristorante, Show Cooking, Vino|0 Comments

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