Pane, Lievito Madre e Grani Antichi al Desco

Un tema a dir poco interessante, noi Italiani viviamo di carboidrati, fanno parte della nostra alimentazione quotidiana. In questo Show Cooking Massimo Giovannini della Pizzeria L'Apogeo di Pietrasanta, ci ha fatto capire come si fa l'impasto del pane, ci ha introdotto all'utilizzo delle diverse tipologie delle farine per fare i diversi impasti. E ci ha insegnato a prendersi cura della Pasta Madre, facendoci capire l’importanza di questi gesti, che devono essere preceduti da conoscenza, costanza e amore per quello che stiamo facendo.

Siamo partiti con l’assaggio del pane per arrivare ad un assaggio di PizzaGourmet, cotta al vapore con mozzarella di Bufala e pomodoro. Per concludere con due tipologie di panettone, prodotto nel suo forno. Si ringrazia per la collaborazione l’azienda La Chiusa di Nanni per l’Olio Extravergine di Oliva e il Birrificio del Forte per l’abbinamento con la Birra Artigianale “La Mancina”. Finito lo Show Cooking noi di Darwine insieme a Massimo abbiamo organizzato un piccolo omaggio per la platea…un barattolino di Pasta Madre…chissà se qualcuno è riuscito a farla sopravvivere con le giuste cure?

Massimo Giovannini è toscano e il suo grande amore per la pizza viene da lontano, da quando in casa c'era il profumo dell'impasto del pane che la madre lasciava a lievitare. L’idea di Massimo è quella di rendere onore alla figura del pizzaiolo, perchè ne siano rispettati il lavoro e le scelte, poiché la preparazione di una pizza parte dalla selezione delle materie prime e dalla proposta di impasti e lavorazioni diverse per ogni suo prodotto.

Il suo sogno è di dar valore alla pizza, di renderle omaggio davvero, e di educare il cliente a pensare a quest'esperienza, almeno ogni tanto, come fosse quella in un ristorante di livello, proponendo una "pizza in abito da sera".

#Desco2016 #FollowDarWine

Desco Gli Impasti

Massimo Giovannini

Apogeo Pietrasanta

Olio Extravergine di Oliva - La Chiusa di Nanni (LU)

Olio Extravergine

Birra artigianale La Mancina - Birrificio del Forte

Birrificio del Forte
Ricetta per il Pane
Ingredienti:
  • Farina di tipo 1 3000 g
  • Semola rimacinata 1000 g
  • Farina Integrale 500 g
  • Acqua 2850 g
  • Lievito di birra 6 g
  • Composto di farina, semi misti e acqua 800 g
  • Sale marino integrale 95 g
Procedimento:
versare tutte le farine nella planetaria, aggiungere 2000 g di acqua e far girare per due minuti, poi fermare e lasciar riposare per 15/20 minuti. A parte preparare un impasto di farina ai cereali di semi misti, versare 400 g di farina e 400 g di acqua in una ciotola, mischiare bene con una frusta, poi lasciar riposare. Riprendere ad impastare aggiungendo il lievito ed il composto di semi misti, far girare per circa cinque minuti, aggiungere il sale e la restante acqua un po’ per volta, far girare ancora due minuti, togliere dalla macchina e finire a mano finché l’impasto non sarà liscio e omogeneo. A questo punto mettere a riposare per un’ora a temperatura ambiente, poi trasferire l’impasto in una ciotola, coprire con una pellicola e mettere in frigo a 4°C. Il giorno successivo, togliere dal frigo , formare delle pagnotte da 1000 g e mettere di nuovo a lievitare a temperatura ambiente almeno per 8/10 ore, infornare per 50 minuti a 200°C, finire poi la cottura per 10 minuti a 170°C.
Pizza a Vapore
Utilizzare lo stesso impasto ma procedere seguendo le seguenti istruzioni:
dall’impasto tolto dal frigo formare delle palline da 260 g, mettere a riposare a temperatura ambiente per un’ora, poi stendere in teglie rotonde di alluminio del diametro di circa 21 cm e lasciar lievitare di nuovo per almeno 5 ore. Infornare con modalità vapore per 20 minuti a 125°C (se non si ha il forno a vapore, creare vapore nella camera del forno con dei pentolini di acqua).

Si ringraziano i Sommelier della Fisar Delegazione Lucca e Garfagnana per l'abbinamento
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