Pasta Fresca & Pasta Ripiena con Leonardo Calò

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Pasta Fresca & Pasta Ripiena con Leonardo Calò

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Pasta, pasta e ancora pasta

Il laboratorio organizzato al Desco 2017 insieme a Leonardo Calò e Antonio Martinis ha avuto come protagonista proprio lei.

La regina della cucina italiana è stata sviscerata, analizzata, plasmata, scomposta e ricomposta, cucinata. Ingredienti basilari, semplici e un’attenzione viscerale per la tradizione. Tutto qui. Può sembrare poco, ma in realtà non c’è niente di più potente e complesso. Non c’è arte più fine. Un’arte in cui conta il sapere, ma soprattutto il saper fare. I due chef non ci hanno solo raccontato tante cose sulla pasta, sono riusciti nella sfida di trasmettercele. Tutto con il sorriso sulla bocca, in una dimostrazione divertente nello stile dei due protagonisti.

Leonardo Calò, titolare del ristorante “La Parte degli Angeli” (si tratta di un richiamo alla parte di scotch che ogni anno evapora da una botte) di Lucca è un ristoratore di lungo corso tra i più conosciuti in città e fuori. La sua nuova creatura ha sede in un albergo a quattro stelle nel centro della città e rappresenta una conferma nell’alveo della ristorazione di livello.

Il soprannome con il quale è conosciuto, il Comandante, dice molto di lui e della sua carriera pluriventennale. Antonio Martinis, invece, è uno chef emergente che fa parte della brigata del nuovo ristorante di Leonardo. Dopo la scuola alberghiera di Barga, ha lavorato in diversi ristoranti lucchesi (“A Casa Tua” di Lammari, “Grano Salis” e “PEC” di Lucca) prima di intraprendere un’interessante avventura in Australia.

Nella loro dimostrazione, che consisteva nella realizzazione dei “tordelli lucchesi”, sono partiti dalla base: uova, farina e olio. L’impasto è stato affidato alle mani rodate di Antonio: olio di gomito e mattarello per stendere la pasta. Mentre Leonardo spiegava tutti i passaggi. A parte è stato realizzato l’impasto dei tordelli, una miscela quasi leggendaria ottenuta da macinato di maiale e vitello, pane raffermo, parmigiano, pecorino, brodo, mortadella e spezie.

La ricetta, che più tipica di un territorio non si può, è un grandissimo classico della cucina lucchese. Si dice che un tempo si preparassero di lunedì, con gli avanzi della domenica sminuzzati nel ripieno. Una pasta fresca con la forma di una mezzaluna.

«Nella mia esperienza di ristoratore – ha spiegato Leonardo Calò – ho capito che la tradizione è un elemento che nobilita l’offerta di un locale. Sono spesso i giovani che ricercano il tratto tipico di una ricetta e lo apprezzano. D’altra parte la cucina è confronto continuo: l’apprendimento e la crescita scaturiscono dallo scambio continuo tra i diversi componenti della brigata, ma anche con gli altri chef e con la propria clientela».

Articolo scritto da Marco Pagli per Darwine&Food
By | 2018-05-21T11:33:08+00:00 dicembre 3rd, 2017|Cibo, Eventi, Laboratorio, News, Risoranti, Show Cooking|0 Comments

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